Wallenbergare

 

Riktigt lyxig vardagsmat!

500 g blandfärs
4 äggulor
2-3 dl vispgrädde
1 krm vitpeppar
1 tsk salt
ev lite muskot och kryddpeppar
1-2 msk smör

Alla ingredienser ska vara riktigt kylskåpskalla.
Börja med att blanda färsen med äggulorna. Antingen för hand eller i en mixer. Se till att smeten förblir kall. Har du blandat med händerna kan det vara en bra idé att sätta in smeten i kylen en stund.
Blanda därefter ner grädden lite i taget och tillsätt kryddor.
Smeten blir väldigt lös, men det skall den vara.
Blöt händerna i kallt vatten och forma stora, inte alltför tjocka biffar.
Stek biffarna i riktigt med smör på medelvärme 3-5 min per sida. De ska inte ta särskilt mycket färg.

Servera med ärtor eller sockerärtor, blomkålpuré och skirat smör. Rårörda lingon är också ett vanligt tillbehör.

Korv Stroganoff

Riktigt god mat som älskas av både vuxna och barn!

4 port
600 g falukorv (80% kötthalt)
300 g champinjoner
1 stor gul lök
smör att steka i
2 msk tomatpuré
salt & peppar
paprika pulver
1 vitlöksklyfta
1 oxbuljongtärning eller 2 msk oxfond
4 dl mjölk
1 dl grädde

Skär korven i centimetertjocka strimlor. Skiva svampen och hacka löken. Bryn korven i en panna och flytta sen över den i en gryta. Fräs lök och svamp i pannan. Lägg sedan över i grytan.
Häll i övriga ingredienser i grytan och koka upp. Sänk värmen och låt puttra tills såsen är simmig. Gärna uppemot 30-45 minuter. Har du ont om tid kan du byta ut en del av mjölken mot grädde så blir såsen något tjockare.

Servera med stekt blomkålsris.

Jerky

Att ha "bärbara" proteiner med sig ter sig ganska enformigt om man bara äter makrill och ägg. Torkat kött går att variera kryddningen på i oändlighet. Antingen köper du ett stort köttstycke (lägg för guds skull inga stora summor på det bara) eller så letar du lövbiff på rea - 89 kr/kg är inte helt ovanligt.

Jag har provat flera varianter på kryddning, marinad och rub. Att använda en färdig rub som t ex Caj P Smoke Chiptole förenklar avsevärt. Den är fantastiskt god, men socker är tyvärr första ingrediensen. En påse räcker till 5-600 g lövbiff.

Att använda bara torra kryddor tycker jag inte var någon höjdare. Jag har även gjort oljebaserade marinader, men det gör inte mycket för smaken på köttet. Prova istället att göra marinad baserad på chilisås och kanske någon färdig grillsås som du förstärker med kryddor. Santa Maria har kryddblandningar som inte innehåller några tillsatser och inte heller något socker. Jag har provat BBQ & Grill Mesquite och Chili Explosion. Jag tycker att BBQ & Grill Mesquite blev bäst! Den andra blir väl stark. Kryddorna kommer i kvarnar, men jag hällde ut dem i en mixer för att finfördela dem.

Den senaste satsen gjorde jag så här:

1 kg lövbiff

1 dl Caj P Grillolja/Marinad

0,5 dl chilisås

1 msk Chipltole paste

1 msk honung

1 msk smoked paprika
salt, peppar

Blanda marinaden och häll över den i en plastpåse. Lägg i köttet och se till att det blir ordentligt ingnott.

Låt vila åtminstone ett par timmar, men gärna över dagen/natten.

Sätt ugnen på 50-60 grader. Varmluftsugn är att föredra, men går bra med både vanlig ugn och gasugn också. 

Jag använder ugnens galler som torkställning när jag torkar mitt kött. Stapla upp gallret så att du kan hänga köttskivorna över gallerstagen. Du kan alltså göra lika mycket kött som det får plats på gallret på en gång. Jag har en standard ugn och kan nog få in 1,5-2 kg lövbiff.

Sätt in gallret i ugnen och sätt upp luckan på glänt (jag använder en tändare). Torktiden varierar med ugn och tjocklek på köttet men ca 6 timmar brukar det ta.
Skär i lagom stora bitar och förvara i lufttätt kärl - gärna i kylen. Det räcker med att det finns bara lite fuktighet kvar i köttet för att det ska mögla.

Falska Parmachips

Beef Jerky i all ära, med ibland är det bara för bökigt att hålla på! Parmachips ett snabbt alternativ, som går utmärkt att packa i väskan och ha med som snacks!
Det skulle dock aldrig falla mig in att köpa dyr parmaskinka för att slänga in i ugnen och torka, så jag väljer de billigare tyska varianterna. Undvik dock de som är saltade då de blir extremt salta när de torkats. Den här gången valde jag kallrökt skinka.

Du behöver kallrökt skinka, ett par plåtar med bakplåtspapper eller dyl och hushållspapper.
Sätt ugnen på 225 grader, alternativt 200 grader om du har varmluftsugn. Lägg ut hela eller delade skinkskivor tätt på plåtarna. Har du varmluftsugn kan du köra alla plåtarna på en gång. Det går bra att återanvända bakplåtspappret om du behöver göra flera omgångar.
Torka i ca 8-10 minuter. Skinkan kommer först att ljusna något, för att sedan bli mörkare i färgen. Du ska nästan känna att den är bränd innan den är klar. Lägg skinkan (med samma sida ner) på hushållspapper och låt kallna. Blir inte skinkan krispig när den kallnat så borde den varit inne en stund till! Notera till nästa gång du gör eller kör åter in dem i ugnen!

Jag provade även den här skinkan, men den blev mycket saltare, så jag antar att man får leta efter den sorten som tilltalar mest.

Biff & grönsaker med ingefära, vitlök och sesam

4 personer, ca 20 minuter

500g biff, strimlad
olja, gärna kokos
3 cm ingefära, riven
2 vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
8 salladslökar, skivade
2 msk mörk soja

4 pak choi, delade i 4 delar
100 g sockerärtor
2 msk sesamolja

Värm oljan i en wok eller stekpanna. Lägg i biffen och bryn den hastigt. Tillsätt ingefära, vitlök och salladslök och låt steka i 2 minuter, häll sedan i soja.
Ångkoka pak choi och sockerärtor tills de mjuknat, vänd runt i sesamolja och servera tillsammans med biffen. Garnera med sesamfrö.

Gräddstuvad broccolipytt

Pyttipanna är ju en helt hopplös rätt om man försöker skära på kolhydraterna. Oftast är dessutom proteinkvalitén riktigt dålig. Här har jag bytt ut potatisen mot tärnad broccolistam. Funkar alldeles utmärkt!

Måtten  höftade, egentligen kan man ju blanda i vad som när det gäller proteindelen. Det här ger i alla fall en stor portion.

200 g tärnad, skalad broccolistam (2 broccolistånd)
2 skivor strimlad bacon
1 chorizo (hög kötthalt), skivad
100 g tärnat kött (rester förslagsvis)
0,5 tärnad lök
2 tsk smör
2 msk grädde

Fräs baconet, korv och lök i smöret. Tillsätt broccolin. Stek tills broccolin är mjuk. Lägg i köttresterna, salt, peppra och häll på grädden. Låt koka ihop ett par minuter. Servera med rödbetor och stekt ägg.

Renskav

3-5 port

4-500 g renskav
100 g mesost (osötad) eller messmör
25 g smör
3 dl eko crème fraiche
220 g kantareller (2 konserv)
6 sharlottenlökar eller 1 gul lök
1 msk Voltaires Lantbuljong eller fond
1 msk dijjon senap
5 mortlade torkade enbär (går bra utan)

Här finns ingen anledning att tina köttet först. Bryn skaven i rikligt med smör. Växla sida på blocket allt eftersom det tinar och plocka ur köttet ur stekpannan. När all skav är tinad så bryner du på det ytterligare tillsammans med lök och kantareller. Häll i crème fraiche, buljong, mesost/-smör och enbär. Smaka av med salt, peppar och senap.
Servera gärna med pressad potatis eller blomkålsmos och pressgurka.